Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва скумбрії холодного копчення. Розрахунок на виготовлення 3500 кг продукту

Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2011 в 17:50, курсовая работа

Описание работы

Позитивні сторони копчення добре відомі: за допомогою цього широко поширеного технологічного прийому при виготовленні різноманітної продукції з риби і м'яса отримують не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, але і виробу (передусім холодного копчення), яким властива підвищена стійкість до окислювальних і мікробіологічних змін при зберіганні. Разом з тим традиційне копчення, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревним димом, має ряд недоліків.

Содержание

Вступ................................................................................................. З

1 Характеристика сировини, що використовується під час виробництва копчених рибних виробів............................................................... 5

2 Аналіз технологічного процесу виробництва риби холодного копчення............................................................................................ 11

3 Аналіз апаратурної схеми виробництва риби холодного копчення ........................................................................................................... 19

4 Моделювання технологічного процесу.................................. 23

5 Продуктовий розрахунок ....................................................... 25

6 Вимоги до якості виробу та готового виробу....................... 26

Висновки........................................................................................... 34

Перелік літератури............................................................................

Работа содержит 1 файл

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ.doc

— 526.50 Кб (Скачать)

             Кожна партія солі, що поступила повинна супроводитися документами, що засвідчують її якість. Мелену сіль у великій упаковці, а також не упа-

 ковану для  харчових цілей зберігають в  умовах, що оберігають її від  атмосферних осадків.

 

Таблиця 1 - Характеристика солі куховарської харчової

Сорт Масова  частка, % в перерахунку на суху речовину, не більш
  Волога NaC1,

не менш

не розчинних у воді речовин Са Мg S04 203 Na2S04
Екстра 0,1 99,7 0,03 0,02 0,01 0,16 0,005 0,2
Вищий У кам'яної солі 0,25, в самосад очній і садочній

3,2;у  виварної 5,0

98,4 0,16 0,35 0,05 0,8 0,005 0,5
1 У кам'яної солі 0,25, в самосад очній і садочній

4,0; у  виварної 5,0

97,7 0,45 0,5 0,1 1,2 0,01 0,5
2 У кам'яної солі 0,25, в самосад очній і садочній 5,0;у виварної 6,0 97,0 0,85 0,65 0,25 1,5 0,01 0,5
 

            Дим. Поширене нині копчення риби передбачає використання в процесі теплової обробки як робоча середа диму (дим - повітряної суміші). Дим типовий аерозоль, що утворюється внаслідок часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу. Як всякий аерозоль, дим складається з двох частин: краплинно - рідкої (дисперсної) фази і газу (дисперсійна середа). Під час цьому до краплинно - рідкої фази, як правило, відносяться досить великі частки смоли і сажі, а також летючої золи. Для обробки рибних і м'ясних продуктів застосовують так званий "технологічний дим" - дим, що володіє певними фізичними, фізико-хімічними і хімічними характеристиками. Якість диму можна визначити шляхом оцінки якості готової продукції. Однак це непряма оцінка, оскільки вплив на якість готової продукції надають також хімічний склад сировини і технологічні режими (параметри) обробки.

            Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і

передусім від  міри насичення ароматичними речовинами. Під час копчення численні компоненти диму попадають в продукт, що обробляється і забезпечують його консервацію, ароматизацію і потрібне забарвлення. Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10 % з 5000 компонентів, що реєструються в димі.

          У цей час ідентифіковано більше за 200 хімічних сполук диму, що беруть участь в процесі копчення. До них відносяться в основному коптильні компоненти фенольної групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони), кислоти, похідні фурану, лактонів, полі циклічних ароматичних вуглеводнів, спиртів і ефіру.

          Найбільш повно досліджена роль (в процесі придання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот і карбонільних з'єднань.

           Фенольні з'єднання диму сприяють в основному формуванню аромату і смаку копченості у продукту, що обробляється.

            Встановлено, що виразність аромату копченості на 66 % пов'язана з присутністю в продукті фенолів, тоді як роль карбонільних з'єднань в цьому обмежується: 14 і 20 % доводиться на всі інші коптильні компоненти.

           Серед численних фенолів дослідники виділяють окремих представників цього класу, по їх думці, найбільш активно сприяючих утворенню аромату і смаку копченості.

           Вважається, що такими "активними компонентами" з фенольних з'єднань є гваякол, 4-метилгваякол і 2,6-диметоксилол (сірингол). Однак аромат композиції, складений тільки з цих трьох фенолів, що змішуються в тих же пропорціях, в яких вони виділені з конденсату диму, лише вельми віддалено нагадував димовий аромат початкового конденсату.

Крім гваякола, метилгваяколу і сіринголу в  процесі формування аромату продукту беруть активну участь такі фенольні з'єднання, як евгенол, крезоли, ксіленоли і ряд інших речовин.

           У копченій рибі, обробленій димом або коптильним препаратом, домінують метілгваякол, потім гваякол, фенол і крезоли. Постійна присутність гваякола в копчених виробах, на думку вчених, робить можливим використати його як "індекс копчення".

            Проте, запах розчинів, приготованих з фенолів, раніше ідентифікованих в конденсатах диму, відрізнявся від початкових димових конденсатів по відтінкам і інтенсивності. Це дає основу вважати, що для повного відтворення аромату необхідні крім фенолів інші хімічні сполуки, сприяючі в якійсь мірі формуванню запаху копченості.

          Аромат копчення посилюється і набуває найбільш виразного характеру під час доданні до фенольної композиції карбонільних з'єднань і інших хімічних речовин. Встановили, наприклад, що активну участь в утворенні аромату копчення приймають такі органічні речовини, як фурани і лактони, а також що створюють специфічний запах оксіметілциклопентанол і мальтол.

           Поєднання фенольних з'єднань обумовлює добре виражений аромат копчення без яких-небудь сторонніх відтінків. У разі поєднання фенольної фракції з карбонільними з'єднаннями виникає виразно виражений аромат копчення з пряними відтінками. Так само сильно виражений аромат копчення з відтінками паленого цукру під час з'єднання в одну композицію фенолів, карбонільних і не карбонільних речовин.

           Карбонільні з'єднання посилюють частково аромат копченості, але основна їх роль в процесі копчення полягає в утворенні характерного забарвлення. Механізм колір утворення представляється серією не ферментних реакцій, подібних реакціям Майара, з тією лише різницею, що продукти реакцій, де - гідровані ефірні вуглеводи, виникаючі в процесі генерації диму, придатні для прямого контакту з аміногрупами білків продуктів.

           Карбонільні з'єднання, переважаючі в коптильному димі і, що вступають у взаємодію з білком, - це формальдегід, гліоксаль, фурфурол, ацетон, оксіацетон, діацетон, гліколевии альдегід і метілгліоксаль, причому два останніх характеризуються як активно що беруть участь в реакції колір –

утворення. Встановлено  також, що гліоксаль і кротоновий альдегід під час взаємодії з розчинами амінокислот сприяють виникненню інтенсивного забарвлення, діоксіацетон і ацетоальдегід помірно активні, а формальдегід і ацетон взагалі не беруть участі в даній реакції.

           Порівняно недавно в димі при допомозі маси-спектрометра ідентифіковані коніферовий і санапалевий альдегіди. Дані хімічні речовини реагують з білком продукту, додаючи йому оранжевий відтінок, характерний для копчених виробів. Розвиток забарвлення продукту пов'язаний із зростанням карбонільних груп, що вступають у взаємодію з білком продукту. Інтенсивність забарвлення залежить від ряду чинників, таких, як, наприклад, рН середовища, температура і т.д. Забарвлення продукту посилюється під дією світла і кисню, із зміною рН середи в лужну сторону, з підвищенням температури робочої середи і тривалістю її впливу на об'єкт, що досліджується.

           Реакція побуріння під дією карбонільних з'єднань супроводиться і небажаним ефектом деградацією (руйнуванням) амінокислот білка. Відмічене зменшення кількості амінокислот, і зокрема лізину в білці продукту, копченого димом або обробленої коптильними препаратами.

           Летючі кислоти (СгСб), що присутні у димі та у коптильних препаратах, грають, в основному, допоміжну роль, сприяючи в комплексі з фенолами і карбонільними з'єднаннями створенню у продукту певних смакових властивостей.

 
 

2 Аналіз технологічного  процесу виробництва  риби холодного

копчення

        

         Рибу холодного копчення виготовляють у відповідності з вимогами загальної технологічної інструкції (ТІ) по виготовленню риби холодного копчення і ряду спеціальних ТІ, розробленої з урахуванням видових особливостей сировини і готової продукції

         Продукцію холодного копчення, як правило, готують з мороженого або

солоного напівфабрикату, в місцях вилову з охолодженої  і свіжої риби.

           Рибу у великій кількості краще розморожувати зануренням у воду і зрошуванням, а також в спеціальних апаратах; для отримання продукції високої якості краще застосовувати дефростацію повітряним способом. Розмо-роження вважається закінченим, коли температура риби досягає 0 °С і вище, а тіло придбаває гнучкість. Однак при подальшому ручному обробленні краще, щоб тіло було трохи підмороженим (близько 1 °С).

           Солоний напівфабрикат відмочують в чистій питній воді навалом в контейнерах або чанах до змісту масової частки солі в м'язових тканинах 5...7 %. Розморожену або відмочену рибу, а також охолоджену або свіжу обполіскують чистою водою, після чого сортують по розмірах і якості відповідно до вимог стандарту.

           При виробництві риби холодного копчення дим як сушильний агент і джерело коптильних компонентів сприяє отриманню необхідних кольору, аромату, смаку, а також виконує антиокислювальні і бактерицидні функції і зміцнює поверхню.

         При холодному копченні риби застосовують різні способи оброблення в залежності від її вигляду, розмірів, найменування готової продукції. Призначення оброблення підвищення виходу їстівної частини, поліпшення товарного виду готової продукції. Так, лососеві види риб, сазана, потрошать без обезголовлювання; велику тріску, сайду, морського окуня обезголовлюють і потрошать із зачисткою черевної порожнини; великі океанічні види обробляють на шматок, тешу, філе; морського окуня, лососевих обробляють на спинку і тешу; ставриду, оселедця, обробляють на пласт з головою і без голови; дрібного оселедця, салаку, інші дрібні види риб (мойву, корюшку і , як правило, не обробляють).

           У останні роки посилюється тенденція до максимально можливого оброблення всіх видів риб для збільшення виходу їстівної частини, більш повного комплексного використання сировини, скорочення тривалості основних

операцій (посол, копчення), застосування дрібної фасування, підвищення

споживчих властивостей.

           Переважним є оброблення на шматок, спинку, тешу, філе та пласт.

           Рибу обробляють в машинах або вручну, застосовуючи звичайні ножі або ножі з автоматичним приводом. Як правило, оброблену рибу одночасно миють. Відходи від оброблення збирають і нагромаджують в приміщеннях, що охолоджуються для передачі на подальшу переробку або як корм для сільськогосподарських тварин.

           Посла риби проводять в залежності від її вигляду і способу оброблення (сухий, мокрий і змішаний) до вмісту солі в напівфабрикаті 6...8 %. При отриманні мало солоної риби холодного копчення посла проводять до масової частки солі в м'язових тканинах біля 4 %. Велику жирну рибу краще солити сухим або змішаним способом. При послові сольовий розчин охолоджують, додаючи лід або вміщуючи місткості для соління в приміщення з температурою повітря не вище за 10 °С.

          Витрата солі на 100 кг готовій продукції складає від 5 до 50 кг.

          Тривалість посола визначається в кожному конкретному випадку з урахуванням особливостей сировини і процесу і складає від 15 хв. (мокрий посол філе нежирної дрібної риби в насиченому розчині солі) до 10... 15 діб (сухий посол з охолоджуванням великої жирної необробленої риби).

           Для придання готової продукції особливих делікатесних властивостей рекомендується на 1 ...2 % пересолювати напівфабрикат, направляючи його в подальшому на відмочування. Пересолювання і відмочування необхідні для великої жирної риби щоб уникнути подальшого браку "затягування".

           У останні роки прагнуть до отримання напівфабрикату відразу заданої солоності, чому сприяють види оброблення, що зменшують розміри риби, а також застосування закінчених способів посла з охолоджуванням, що виключають псування і не солоність в товщі м'язових тканин.

          Під час соління великої риби її натирають сіллю, набивають сіль в зябра, всередину черевної порожнини, в місця проколів в товстих частинах. На- терту рибу укладають рядами черевцем вгору в герметичну місткість, пересипаючи ряди сіллю, причому по мірі збільшення висоти рядів дозування солі також збільшують.

Информация о работе Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва скумбрії холодного копчення. Розрахунок на виготовлення 3500 кг продукту