Аналіз асортименту та технологія приготування страв при захворюванні нирок

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 23:34, курсовая работа

Описание работы

З давніх часів люди розуміли величезне значення харчування для здоров’я. Мислителі Старовини Гіппократ ,Цельс, Гален присвячували цілі трактати лікувальним властивостям деяких видів їжі і розумного її споживання. І.І. Мечников вважав, що люди передчасно старіють і помирають у зв’язку з неправильним харчуванням і що людина ,яка харчується раціонально може жити 120-150 років.
Раціона́льне харчува́ння (ratio — розумний) — достатнє в кількісному й повноцінне в якісному відношенні харчування; фізіологічно повноцінне харчування здорових людей iз врахуванням їх віку, статі , характеру праці та інших факторiв.

Содержание

1. Вступ.
2. Характеристика дієти №7.
3. Товарознавча характеристика використовуємої сировини.
4. Аналіз технології приготування страв та виробів з урахуванням фізико-хімічних змін.
5. Розробка технологічних схем та карт страв та виробів.
6. Висновки
7. Література

Работа содержит 1 файл

Курсова робота.doc

— 1.27 Мб (Скачать)

Міністерство  Освіти і Науки, молоді і спорту України

Краматорський Технікум Донецького Національного Університету Єкономіки і Торгівлі Імені Михайла 

Туган-Барановського 
 
 
 
 
 
 
 

Курсова робота 

з дисципліни : «Технологія виробництва кулінарної продукції»

на тему: «Аналіз асортименту та технологія приготування страв при захворюваннях нирок» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                        Виконавець: Коваль М.О.

                                                          Студент курсу,

                                                            Групи ВХП-10Б

                                                                    Підпис________

                                                                      Керівник: Карюк В.М. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2011

Зміст курсової роботи 

1. Вступ.

2. Характеристика дієти №7.

3. Товарознавча характеристика використовуємої сировини.

4. Аналіз технології приготування страв та виробів з урахуванням фізико-хімічних змін.

5. Розробка технологічних схем та карт страв та виробів.

6. Висновки

7. Література 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

Вступ.

З давніх часів люди розуміли величезне значення харчування для здоров’я. Мислителі Старовини Гіппократ ,Цельс, Гален присвячували цілі трактати лікувальним властивостям деяких видів їжі і розумного її споживання. І.І. Мечников вважав, що люди передчасно старіють і помирають у зв’язку з неправильним харчуванням і що людина ,яка харчується раціонально може жити 120-150 років.

Раціона́льне  харчува́ння (ratio — розумний) — достатнє в кількісному й повноцінне в якісному відношенні харчування; фізіологічно повноцінне харчування здорових людей iз врахуванням їх віку, статі , характеру праці та інших факторiв.

Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, опірності шкідливим факторам навколишнього середовища, високiй фізичній й розумовій працездатності, а також активному довголіттю.

Правильне харчування — перший ключ до здоров’я і доброго самопочуття без яких важко досягнути максимальної працездатностi. Древньогрецькому фiлософу Сократу належить вислiв: «Ми живемо не для того, щоб їсти, а їмо для того, щоб жити».

Проблема затоварювання нирок є актуальною як у наш час так і у майбутньому, бо вона може торкнутися кожного з нас.

Нирки є життєво важливим органом нашого тіла. Порушення або припинення їх  функцій веде до отруєння організму тими речовинами, які зазвичай виводяться з сечею. При порушенні роботи нирок ці речовини накопичуються  в крові і призводять до важкого стану людини.

За статистикою, захворюваннями нирок різного ступеня тяжкості страждають 350 з кожних 10 тисяч людей. Тільки до 70% випадків захворювання нирок діагностуються у жінок.(Малюнок 1) 
 

4

 

Мал.1

Нирки виконують чотири життєво важливі функції:

- Очищення  організму від продуктів розпаду,  що утворюються при обміні  речовин;

- Контроль  хімічного та водного балансу  в організмі;

- Регулювання  кров’яного тиску;

- Продукція  гормону еритропоетину, що стимулює  виробництво еритроцитів.

Захворювання нирок призводять до різних порушень функції сечовиділення, які виражаються насамперед у зміні кількості та складу сечі. При порушенні функцій нирок з організму виводяться потрібну речовини,а шкідливі залишаються.

Для лікування нирок використовують Дієту №7. 
 
 

5

Характеристика Дієти №7. 

Дієта (грец. δίαιτα — спосіб життя, режим харчування ) — сукупність правил споживання їжі людиною або іншим живим організмом. Дієта може характеризуватися такими факторами, як хімічний склад, фізичні властивості, кулінарна обробка їжі, а також час та інтервали прийому їжі. Дієти різних культур можуть суттєво відрізнятися та включати або виключати конкретні продукти харчування. Вибір дієти впливає на здоров’я людини.

Лікувальні дієти

Розробкою та рекомендаціями дієти для хворого займається дієтологія — наука про лікувальне харчування. Призначення дієти виходить з функціональних, патоморфологічних, обмінних,ензимних та ін. порушень в організмі людини. Правильно підібрана дієта зумовлює найбільш вигідний фон для застосування різноманітних терапевтичних засобів, посилює дію цих засобів або має лікувальний вплив. Профілактичне значення дієти полягає в тому, що вона затримує перехід гострих захворювань у хронічні.

Дієтичне  харчування в медицині застосовується як компонент лікування, або як щадні заходи для тієї, чи іншої системи органів.Дієтотерапія спрямована на покращення лікування або на якісну реабілітацію (одужання) хворих.

В лікувально-профілактичних та санаторно-курортних закладах використовують традиційну номерну систему дієт Певзнер, та для харчування при певних захворюваннях. Данний тип поділення дієт у лікувальних закладах був нещодавно замінений поділенням дієт на 4 групи, в які увійшли усі представлені нижче дієти. Деякі з них відомі у декількох варіантах (наприклад, № 7а, 7б, 7в, 7г).

6 

Захворювання  нирок і їх симптоми 

Сечокам'яна хвороба 
Етіологія. Причини утворення ниркових конкрементів не цілком з'ясовані. Найчастіше нефролітіаз розвивається в областях, де вода вапняна (тверда), а клімат сухий і спекотний. Виникнення цього захворювання пов'язують також і з інфекціями сечових шляхів і гіповітамінозами (частіше за все з гіповітамінозом А).  
Патогенез. Освіті ниркових каменів сприяють такі умови: підвищена концентрація кальцію в сечі, гіперпаратиреоїдизму, недостатність захисних чинників, що перешкоджають викрісталлізаціі компонентів сечі, і наявність підвищених кількостей клітин епітелію, лейкоцитів, білків - органічних ядер, біля яких починається викрісталлізація. Ниркові камені утворюються з уратів, оксалатів і фосфатів. За розмірами їх ділять на: великі - коралоподібні, відливальної - як відбитки миски та чашок, середніх розмірів і дрібні (піщинки, мікролітіаз).  
Клінічна картина. Нефролітіаз може протікати зовсім безсимптомно, коли каміння знаходяться в ниркових чашечках або охоплюють всю миски. Ниркові коліки виникають при проходженні каменю через сечовід. Зазвичай під час посиленої перистальтики, мета якої вивести нирковий камінь, слизова оболонка сечоводу піддається поранення. Це характеризується наявністю болю (відчуттям розтягування), яка може бути дуже інтенсивним. Біль локалізується в - області попереку, поширюється по ходу сечоводів до статевих органів. З'являється гематурія, а набагато рідше може наступити і рефлекторна анурія. При затримці конкременту в сечоводі та освіті локального набряку його стінок розвивається гідроуретер і гідронефроз.

7

Нефролітіаз створює сприятливі умови для виникнення запалень сечових шляхів.  
Лікування. Є можливості медикаментозного розчинення каменів у сечових шляхах. При утворенні уратних каменів лікування проводять з метою підвищити pH сечі до 6,5, при оксалатних каменях - застосовують цитрат, солі магнію і вітамін В6, а при фосфатних каменях - сечу підкислює. Рекомендують відповідні уріколітіческіе препарати: Uralyt, Soluran та ін При нирковій коліці проводять водяний удар (рясне введення рідини до 3 літрів), накладають тепло на поперек, призначають на прийом знеболюючі і спазмолітичні засоби (Analgin, Spasmalgon, Buscolysin, Calcium gluconicum з Atropinum sulfuricum та ін.) При тривалій анурії, гідронефроз, піонефрозу і великих конкрементів у мисці показано хірургічне лікування. Після затихання кольок і за відсутності даних на гостру інфекцію сечових шляхів проводять бальнеолікування. Рекомендується дотримання дієти, з урахуванням складу каменів
.

Гостра ниркова недостатність  
Етіологія і патогенез. Гостра ниркова недостатність проявляється раптовим різким зниженням діурезу менш 300 мл. Найбільш частими причинами ниркової недостатності є: порушене кровопостачання нирок (серцево-судинна недостатність, масивні крововиливи, сепсис), токсичні дії (важкі метали, медикаменти тощо), масивний цитоліз (внутрішньосудинний гемоліз при переливанні крові групповонесовместімой, міоглобінурія при важких травмах, масивні опіки), тяжкі порушення водно-електролітного рівноваги, пошкодження ниркових канальців, закупорка сечових шляхів (нефролітіаз, зміни до передміхурової залозі, неоплазми) та ін. Часто гостра ниркова недостатність настає в ході важко протікають .

Клінічна картина. Олігуріческая фаза може тривати від 2-3 до 20-30

8

днів з поступовим підвищенням у сироватці крові рівнів креатиніну, кальцію і водневих катіонів. Розвивається клінічна картина уремії. Наступна фаза - поліуріческая. Поступово зростає кількість виділеної сечі, яке може досягти 5-10 літрів на добу. Стан хворих поступово поліпшується. У цій стадії, що триває від двох тижнів до двох-трьох місяців, зважаючи на зниження захисних сил, у хворих можуть виникнути запальні ускладнення - сепсис, бронхопневмонія та ін У стадії відновлення протягом кількох місяців поступово приходить до норми і функція нирок хворих. При сприятливому перебігу хвороби можлива повна нормалізація стану хворих. Хворі з гострою нирковою недостатністю є об'єктом лікування в спеціалізованих лікувальних закладах, де забезпечені умови для проведення інтенсивного догляду (гемодіаліз, перитонеальний діаліз) і точний контроль за показниками водно-електролітного і лучно-кислотного рівноваги. 

Показанням для  призначення дієти №7 є гострий нефрит. Нефрит — первинне захворювання нирок на імунній основі з пошкодженням усього нефрону.

В період одужання (3-4 тижні лікування),хронічний нефрит поза загостренням і недостатності нирок. Мета призначення дієти –поліпшити виведення з організму продуктів обміну речовин при помірному щадінні нирок. У дієті №7 обмежено вміст білка ,а жири і вуглеводи,а жири і вуглеводи – в межах фізіологічної норми.

Їжу готують  без солі. Сіль хворий кладе безпосередньо  в тарілку в дозі ,дозволеної лікуючим лікарем (3-6 г). Кількість вільної рідини зменшено до 1л. Загальна маса раціону складає 2,5 кг.

Виключають  екстрактивні речовини м’яса, риби, грибів, ефірні масла. Кулінарна обробка без механічного щадіння .

М’ясо і рибу (100-150г на день) обов’язково відварюють. Температура їжі звичайна. Режим Харчування ; 4-5 пазів на день.

9

Хімічний склад дієти (в г): білки 90 (з них тваринного походження не менше 60), жири 80-90 (з них рослинних походження 25-30), вуглеводи 400 ,що складає приблизно 300 ккал. 

Виключити: хліб звичайної випічки, борошняні вироби з додаванням солі, м'ясні, рибні та грибні бульйони, супи з бобових, жирні види, солону, копчену рибу, ікру, консерви, сири, бобові, цибуля, часник, редьку, редис, щавель, шпинат , солоні, мариновані та квашені овочі, гриби, шоколад, м'ясні, рибні та грибні соуси, перець, гірчицю, хрін, міцну каву, какао, мінеральні води, багаті натрієм. 

Приблизний раціон на 2 дні 
1-й день 
Сніданок: 1 яйце, 200 г молочної каші (пудингу, макаронів), 200 мл молока, 20 г приготованого без солі хлібаз висівок 
2-й Сніданок: 200-300 г фруктів 
Обід: 200 мл вегетаріанських щей, супу, борщу, 100 г відвареного м'яса або риби, 100 г бурякового салату (без солі), 200 мл киселю або компоту, 20 г приготованого без солі хліба з висівок 
Полудень: 200 г фруктів 
Вечеря: 150 г приготованих на пару котлет, 150 г макаронів, 200 мл чаю з молоком 
Перед сном можна з'їсти 200 г нежирного сиру або випити

200 мл молока. 
 
 
 
 

10

 
2-й день 
Сніданок: 200г пшоняної каші,фруктовий салат з йогуртом.(Малюнок 2) 
2-й Сніданок: 200-300 г фруктів 
Обід: 200 г спагеті, бутерброд із зеленим салатом і відварною м'ясом,
 

Информация о работе Аналіз асортименту та технологія приготування страв при захворюванні нирок