Столовая общего типа на 150 посадочных мест. Холодный цех

Напитки рассчитываем по формуле: n  = N*m*5

Хлеб: n  = N*m/1000 
 

Составление плана меню 

При составлении плана  меню в него следует  включать закуски, вторые блюда, сладкие блюда и  напитки, рекомендуемые к каждому  виду блюд, т. е. меню должно отвечать уже  известным правилам. Кроме того следует обращать внимание чтобы блюда были различной пищевой ценности и одни и те же продукты не повторялись в двух  (или более0 включенных в меню блюдах, например: меню завтрака – вареное яйцо и яичная глазунья с ветчиной, меню обеда – суп с фрикадельками и котлеты по чирпански или только два легких блюда: на закуску – рыба и на второе жареный цыпленок. Обед должен включать в себя первое блюдо.

Меню со свободным  выбором блюд составляется на общедоступных  предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд, соответствующий ранее составленному плану меню, записанных в определенном порядке с указанием выхода готовой продукции, гарнира, основного продукта, цены. Для первых блюд  в меню, как правило, приводиться цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

План меню – производственная программа, в которой  указан ассортимент, номер рецептуры, количество блюд.

Ассортиментный перечень выпускаемых и реализуемых блюд для столовой общего типа:

Холодные блюда  и закуски – 7 наименований (- 30% на молоко и молочнокислые напитки) (610)

Молоко и молочнокислые  напитки – 3 наимен. (260)

Супы – 3 наимен.

Горячие – 8 наимен.

Сладких – 2 наимен.

Напитки:

Горячих – 2 наимен.

Холодны- 2 наимен.

Мучные, кулинарные, кондитерские изделия - 5 

План  меню: 
 

График реализации блюд для горячего цеха 

Холодный  цех

(требования  к организации, ассортимент выпускаемой  продукции и организация рабочих мест) 

Холодный цех организуется на предприятии общественного питания  различных типов и относиться к группе доготовочных цехов. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а  также на изделия, отправляемые в столовые – раздаточные и буфеты. Холодный цех как правило располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых в холодном цехом, производиться непосредственно в его помещении, моечная посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать  следующие его особенности:

Продукция цеха непосредственно  перед порционирование не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

Холодные блюда  должны изготавливаться в таком  количестве, которое может быть реализовано  в максимально короткие строки; так, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течении часа;

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых  и вареных овощей, фруктов, соединения компонентов салатов, винегретов и  их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбук, сметаны и др.

Рабочие места поваров в цехе должен  располагаться по ходу технологического процесса. В холодном выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких и напитков. На этих линия организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирование и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформления блюд; приготовления заливных блюд; бутербродов; порционирование холодных супов, сладких блюд и напитков.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы..

Общее руководство  цехом осуществляют бригадиры, работающие через день. На небольших предприятиях с односменным режимом работы в цехе назначается ответственный  работник из поваров высшей квалификации (VI или V разряда).

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом меню. С вечера они вместе с поварами приготавливают студни, заливные блюда, компоты, кисели и т.д. в начале рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема, способа и времени реализации готовых блюд. Дает поварам задания по выпуску блюд, с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд холодных и сладких, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои  обслуживании посетителей.