Грибы, друзья и враги человека

1.2. Значение в природе  и жизни человека

Аскомицеты играют важную роль в наземных экосистемах. Разрушая такие субстраты, как опад, мёртвые  ветки и стволы деревьев (в том  числе входящие в их состав целлюлозу и лигнин, недоступные большинству организмов), они вносят существенный вклад в биологические циклы углерода и азота. Сами по себе аскомицеты являются пищей для беспозвоночных, грызунов и более крупных животных: оленей и кабанов.

Аскомицеты являются основой  для многих (до 98 %) лишайников. С корневыми системами высших растений многие аскомицеты образуют микоризу(грибокорень). Грибы рода Xylaria культивируются муравьями Attini и некоторыми термитами.

Многие асковые широко используются в хозяйственной деятельности человека, например, трюфели и сморчки употребляются в пищу. Дрожжи незаменимы в хлебопечении и на бродильных производствах, другие виды широко используются для получения биологически активных веществ (антибиотиков, витаминов, ферментов, алкалоидов, гиббереллинов и пр.). Многие виды широко используются в генетических исследованиях.

 

ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ПРЕДСТАВИТЕЛИ АСКОМИЦЕТОВ

2.1. Порядок пецицевые

Порядок пецицевые (Pezizales) Для пецицовых характерны оперкулятные сумки, открывающиеся на вершине крышечкой. Плодовые тела пецицевых — апотеции типичного строения, от очень мелких, не превышающих в диаметре 1 мм, до крупных, размером около 10 см. Исключение составляет самый крупный из известных аскомицетов -южноамериканский геопиксис какабус (Geopyxis cacabus), имеющий огромные апотеции на ножке, высотой до 1 м и диаметром 50 см. Реже образуются гельвеллоидные и моршел-лоидные апотеции, несущие гимений на лопастной или складчатой шляпке, расположенной на стерильной ножке. Такие апотеции достигают в высоту 10—12 см, а иногда и более. Апотеции имеют мясистую, реже студенистую или кожистую консистенцию. Их окраска разнообразна, от яркой оранжевой или красной у одних представителей порядка до коричневой или черной у других. У некоторых грибов из этого порядка яркая окраска обусловлена присутствием каротиноидных пигментов, у других они отсутствуют. В гимений пецицевых всегда присутствуют парафизы. Обычно они равны по длине сумкам, но у некоторых выступают за пределы гимения. Концы парафиз часто расширены и окрашены, а иногда ветвятся. Сумки некоторых пецицевых при созревании удлиняются и выступают над гимением (семейство Ascobolaceae). Аскоспоры одноклеточные, обычно шаровидные или эллипсоидальные, гладкие или скульптурированные. У представителей многих родов аскоспоры коричневые или пурпурные.

Большинство пецицевых известно только в сумчатой стадии, хотя у  некоторых его представителей в  цикле развития присутствуют конидиальные спороношения. Пецицевые, как правило, сапрофиты, лишь немногие из них могут  паразитировать на растениях. Среди  представителей этого порядка есть гумусовые и подстилочные сапрофиты, лигнофилы. Широко представлены среди  пецицевых также карбофилы и  копрофилы. Для развития пецицевых  обычно благоприятна повышенная влажность, поэтому многие из них развиваются  весной, реже осенью.

 

Сморчок

 

Сморчок (лат. Morchella) - род грибов семейства сморчковых (или моршелловых), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующими по форме апотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело сильно пористое. Окраска чаще всего коричневатая. Сморчок считается условно съедобным грибом (все виды рода съедобны), но для использования в пищу требуется продолжительная термическая обработка.

Сморчки растут весной в лесах, парках, садах. В больших количествах их можно встретить на третий, иногда на четвертый год после лесных пожаров. На старых пожарищах могут регулярно расти каждый год, хотя и в меньших количествах. Считается, хотя это и не доказано, что сморчки могут образовывать микоризу с определенными видами деревьев (особенно с ясенем). Сморчки являются сапрофитами, поэтому существует теоретическая возможность разведения сморчков как культуры.

Используется в варёном  и жареном виде (после отварки). Особенно хороши со сметаной.

Пармелия бороздчатая

Пармелия бороздчатая (лат. Parmélia sulcáta) - лишайник семейства Parmeliaceae, вид рода Пармелия.

Пармелия бороздчатая  растёт на стволах и ветвях лиственных и хвойных деревьев, а также на обработанной древесине и каменистом субстрате, как правило, в хорошо освещённых местах.

Этот вид может терпеть  загрязнение воздуха и расти  в городах.

Пармелия растёт везде, кроме Антарктиды

Слоевище неправильно-розетковидное, 5-15 см диаметром. Лопасти 3-4 мм шириной и 5-20 мм длиной, выемчатые, тесно собранные или слегка расходящиеся, тупые на концах. Сверху слоевище голубовато-серое или зеленовато-серое, сетчато-морщинистое, с соредиями; снизу чёрное, густо покрытое до концов лопастей чёрными, простыми или ветвящимися ризинами.

Апотеции коричневые, с вогнутым диском диаметром до 2 см.

При нанесении на слоевище раствора гидроксида калия оно желтеет.

 

Строчок

Строчок (Gyromitra spp.) - род сумчатых грибов семейства строчко́вых (Helvellaceae), который часто путают со съедобными сморчками (Morchella spp.). В сыром виде строчки смертельно ядовиты, однако после надлежащей кулинарной обработки употребляются в пищу.

Плодовое тело строчка  обыкновенного (Gyromitra esculenta) похоже на головной мозг или грецкий орех. Шляпка в многочисленных извилинах, полая, неправильно-округлая, складчатая и разделена на множество долей, поверхность ее на вид бархатистая, цвет ее может варьировать от желтовато-коричневого до красновато-коричневого - зависит от места и условий произрастания. В диаметре шляпка обычно 2-10 см, края ее соединены с ножкой. Ножка обычно неправильной формы, короткая, морщинистая, бороздчатая, часто погружена в почву, книзу имеет небольшое утолщение, внутри - полая, светлая, иногда имеет желтовато-розоватый оттенок, в длину 2-3 см, столько же в диаметре. Встречается в хвойных, особенно сосновых, лесах; на вырубках, пожарищах, прогреваемых солнцем местах.

Строчок обыкновенный имеет  сильное сходство со строчком гигантским (Gyromitra gigas), который отличается более  светлым цветом шляпки, большими размерами (в диаметре до 30 см), строением спор и местом произрастания (тяготеет к берёзе). Оба вида, так же как и сморчки, растут весной, с конца апреля по конец мая - начало июня.

В отличие от них, строчок  осенний (Gyromitra infula) встречается с июля - августа, в хвойных и лиственных лесах на почве, а так же на остатках гниющей древесины. Шляпка строчка осеннего обычно до 10 см в ширину, складчатой формы, коричневая, с возрастом становится коричневато-черноватой, с бархатистой поверхностью. Форма у шляпки роговидно-седловидная (чаще встречается в виде трех сросшихся рогов), краями шляпка срастается с ножкой. Ножка 3-10 см в длину, шириной до 1,5 см, полая, часто сплюснутая с боков, цвет варьирует от беловатого до коричневато-сероватого.

Токсичность и  употребление в пищу

В сырых строчках содержатся гиромитрины - сильные токсины, производные гидразина общей формулы R=N–N(CHO)CH3 (в старой литературе в качестве ядовитого вещества строчков называли гельвелловую кислоту, однако она оказалась нетоксичной), обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них, может приводить к серьёзным отравлениям, часто со смертельным исходом.

Гиромитрины в организме  метаболизируются с отщеплением  формильной группы и альдегида, образуя  токсичный метилгидразин, ответственный за их токсичное действие. Такое расщепление гиромитринов может быть проведено и при обработке грибов; на этом основаны два способа детоксикации строчков - вываривание в течение 15-30 мин с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде (некоторые авторы рекомендуют двукратное отваривание), а также сушка строчков на открытом воздухе. В первом случае метилгидразин переходит в отвар, во втором - испаряется. После отваривания или сушки строчки во многих странах, в том числе и в России, употребляются для приготовления грибных блюд.

Тем не менее, при употреблении строчков (и сморчков) в пищу необходимо соблюдать осторожность. Во-первых, даже те количества гиромитринов, которые  остаются в грибах после отваривания  или сушки, и не вызывают клинической  картины отравления, могут быть канцерогенны. Во-вторых, некоторые люди (особенно дети) могут обладать повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшие количества этого яда будут опасны для них. Высказывалось предположение о существовании особых штаммов строчков с повышенным содержанием гиромитринов, против которого вываривание неэффективно.

Что касается сморчков, то, несмотря на отсутствие достоверных данных об их токсичности (в отличие от токсичности  сырых строчков), предварительная  кулинарная обработка (отваривание  или сушка) рекомендуется и для  этих грибов, так как в России грибники часто путают строчки со сморчками, собирают эти грибы в  одну и ту же тару (в то время как  гиромитрины летучи) и продают  на рынке строчки под видом  «сморчков». В связи с этим, как  и строчок, сморчок также рассматривается  санитарными врачами в России как «условно-съедобный гриб».

2.2. Порядок трюфелевые

Порядок трюфелевые (Tuberales) Грибы порядка трюфелевых относятся к группе гипогейных (подземных) аскомицетов. Этот порядок включает около 100 видов, характерный признак которых — подземные плодовые тела, называемые обычно трюфелями.

Трюфели — грибы в последнее  время малоизвестные, почти забытые. Сведения об их местонахождениях в  нашей стране очень скудные. Но когда-то они были широко известны и как  ценный продукт имели большой  спрос. Чаще всего трюфели растут в более теплых районах умеренной  зоны, особенно во Франции, Италии, Испании, Португалии, южных районах Германии, на юго-западе и в средней полосе европейской части России. За пределами  Европы известны в Северной Африке и Калифорнии. Плодовые тела трюфелей округлые или клубневидные, мясистой или хрящеватой консистенции, в зрелом состоянии у большинства видов  замкнутые. Плодовые тела трюфелей (в  зависимости от вида) по величине могут  быть от лесного ореха до крупного картофельного клубня и даже крупнее, а масса их иногда достигает 1 кг, Наружная часть плодового тела трюфелей дифференцирована в виде кожистого  слоя -перидия, который снаружи может  быть гладким, растрескивающимся или  покрытым более или менее крупными полиэдрическими бородавками. Мясистая ткань гриба на разрезе имеет характерный мраморный рисунок, состоящий из чередующихся светлых и темных прожилок. Первые прожилки носят наименование внутренних вен, а вторые — наружных. У некоторых видов трюфелей (Tuber excavatum, T. rufum) наружные вены все сходятся к одному пункту на поверхности плодового тела, где его оболочка прорывается, и они таким образом открываются наружу. У других, например у летнего трюфеля (Т. aestivum), таких точек на поверхности плодового тела несколько. С наружными венами чередуются внутренние, более плотные. Они отходят от наружных частей под общей оболочкой и загибаются к одному и тому же пункту. Сумки трюфелей располагаются в плодовом теле либо на внутренних венах, образуя нечто подобное гимениальному слою (при этом наружные вены похожи на сильноскладчатые пластины), либо распределяются в аскокарпах гнездообразно. Эта особенность принимается в качестве систематического признака. Сумки трюфелевых грибов имеют разнообразную форму. Они могут быть шаровидные, овальные, булавовидные, мешковидные, реже цилиндрические, содержащие 1, 2, 4 или 8 спор. Аскоспоры всегда одноклеточные, бесцветные или бурые, шаровидные или эллипсовидные. Их оболочка обычно грубосетчатая или шиповатая, бородавчатая. Освобождение спор происходит пассивно при полном разрушении аскокарпа либо при поедании их животными.

Трюфели — высокоценимые  гурманами многих стран грибы. Некоторые  из них известны еще из далекой  древности. Среди имеющих практическое значение трюфелей наиболее ценным и  важным, несомненно, считается настоящий  черный французский трюфель (Т. melanosporum), или перигорский трюфель (от названия провинции, где он произрастает) . Плодовые тела черного французского трюфеля  угловато-округлые, с крупными бородавками  и точечными углублениями на поверхности, красновато- или буровато-черного  цвета, размером от грецкого ореха до среднего яблока. Мякоть их красноватая, в зрелости фиолетово-черная или  буро-красная, пронизанная черными  и белыми жилками с красной  каймой. Сумки содержат 4—6 черно-бурых аскоспор, орнаментированных острыми шипами. Этот трюфель созревает осенью, и собирают его до самой зимы. Плодовые тела его пользуются наибольшим спросом и обладают стойким, сильным ароматом. В больших количествах собирают настоящий черный трюфель в Южной Франции; кроме того, встречается он в Швейцарии и Северной Италии и очень редко в южных районах Германии. Более распространены территориально и потому чаще используются в пищу зимний и летний трюфели. Другая группа трюфелей, использующихся в пищу,— белые трюфели. Великолепный аромат и нежный вкус настоящего черноспорового трюфеля определяют постоянный и широкий спрос на эти грибы. Однако в силу симбиотического характера жизни трюфелей искусственное выращивание их по примеру шампиньонов не удается. Только лишь в Южной Франции и в Италии применяют так называемый «непрямой» способ выращивания промышленного трюфеля, для чего создают искусственные трюфельные плантации. Берут желуди, предпочтительно из дубового леса, где произрастают трюфели, высевают их на подходящей почве, в гнезда вносят почву, взятую с трюфельников и содержащую споры и мицелий грибов. Через 10—12 лет под дубками появляются первые трюфели. Сбор плодовых тел можно проводить ежегодно, при условии постоянного прореживания посадок. Гнезда трюфелей отмечаются высохшей травой и несколько приподнятой землей, напоминая кротовины.

Трюфель

Трюфель (от нем. Trüffel; лат. Tuber) - род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. «Трюфелями» называют и другие грибы с похожими плодовыми телами, например, из родов Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia, среди них тоже есть съедобные, но ценятся значительно ниже, иногда они поступают в продажу как «фальшивый деликатес».

Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор.