Маслоделие

Сыроделие 

Описание процесса.

Пастеризованное молоко из ПОУ подается в количестве 300 кг/ч  в сепаратор нормализатор СН насосом Н4, где путем разведения сливками нормализуется до положенной жирности. Уровень в сепараторе нормализаторе СН - 0,6 м. Нормализованное молоко насосом Н5 подается в емкость Е2 на временное хранение. В рубашку емкости Е2 подается вода с температурой 4 - 6о С для охлаждения. Кислотность в Е2 не должна превышать 21 - 22 °C.

В сыро изготовитель СИ молоко подается в количестве 300 кг/ч насосом Н6. В СИ молоко подогревается до температуры 31 - 34о С горячей воды из заводской сети. Уровень в СИ - 0,6 м. В молоко в СИ добавляется бактериальная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Смесь перемешивается мешалкой. В результате перемешивания получают сырное зерно, которое насосом Н8 откачивается на дальнейшее формирование в формовочный аппарат ФА. Сычужное свертывание осуществляется при температуре 34о С и рН 5,8 - 6,3. 

Подготовка молока к свёртыванию

Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к  качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья.

Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной  работы предприятия.

Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой  фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

Очистка молока.

Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится нормализация молока по жиру и отделение  сливок.

Нормализация по белку, при необходимости.

Пастеризация при 74 +/-2 °С. Преследует несколько целей:

уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.

инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии.

подготовка молока к свёртыванию.

Охлаждение до температуры  свёртывания 29 - 32°С.

Оставление смеси.

В подготовленный продукт  вносятся:

специально подобранные  закваски.

хлорид кальция.

сычужный фермент.

созревшее молоко, при  необходимости.

Особое внимание надо уделить закваске, так как  от неё в производстве сыра зависит  весь процесс созревания. Хлорид кальция  необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что  способствует лучшему образованию  сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов  кальция, а следовательно и качество сгустка.

Созревание молока проводится следующим образом:

Охлаждение пастеризованного молока до 8 - 10С.

Внесение бактериальной  закваски 0.1 - 0.3 %.

Созревание 8 - 10 часов  до кислотности 20 - 21Т.

Подогрев до 30 С и внесение в общую смесь.

Свёртывание молока и получение сырной массы

Свёртывание молока 30 - 60 мин.

Разрезка сгустка 3 - 10 мм. Нужна для начала отделения сыворотки

Постановка зерна.

Вымешивание сгустка 10 -20мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы.

Удаление 30% сыворотки

Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки.

Частичная посолка в зерне (внесение воды).

Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки.

Формование. Необходимо для соединения сырного зерна  в единый пласт.

Существуют 4 способа  формования сыра:

из пласта,

из сгустка,

наливом,

насыпью.

Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги

Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой головки  сыра - создание уплотнённой поверхности  головки - уменьшение влажности сырной массы - регулирование микробиологического  процесса.

Охлаждение сыра.

Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта.

Существуют 4 способа  посолки сыра:

солянной гущей,

в рассоле 10 - 12°С,

в зерне,

в сырной массе.

Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.

Созревание сыра

В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов  происходят глубокие преобразования с  составными частями сыра. Накапливаются  вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 до 28С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течении всего времени созревания необходим тщательный уход за головками.

Особенности технологии производства сыров с низкой температурой 2-го нагревания.

1. Пластинчатый охладитель

а) Охлаждение молока до t = 2-6°С. 

2. Резервуар для  хранения молока.

а) Проводится резервирование молока при указанной t = 2-6°С и хранение не более суток (применяется в случае неравномерного поступления молока и его накопления).

б) Здесь же можно  проводить операцию - созревание молока при t = 10-11°С в теч. 10-12 часов. В процессе созревания происходят изменения физико-химических показателей:

- повышается кислотность  (градусы Тернера) Т, на 1-2Т,

- понижается pH на 0,03-0,14,

- часть солей кальция  переходит в растворенное состояние,

- укрупнение белковых  частиц,

- понижается окислительно-восстановительный  потенциал среды.

В итоге: созревание как технологическая операция улучшает свертываемость молока, ускоряется процесс  отделения сыворотки, что уменьшает  продолжительность технологического процесса.

3. Пластинчатый теплообменник.

а) t = 71-72 °С (выдержка 20-25 секунд). Операция позволяет уменьшить количество вредной микрофлоры молока.

4. Сепаратор-сливкоотделитель (нормализатор) - нормализация по жиру.

5. Сыродельная ванна.

а) Подготовка к свертыванию  молока.

- установление нужной темпаратуры (32°С),

- внесение CaCl2 (хлорид  кальция), для улучшения свертываемости  молока и улучшения свойств сгустка. Добавляется CaCl2 на каждые 100 кг смеси от 10 до 40 гр. Вносят в виде 40% раствора - внесение закваски, вид закваски, время сквашивания зависят от вида вырабатываемого сыра - может также вносится сычужный порошок (фермент) для лучшего свертывания.

б) Получение сгустка.

в) Обработка сгустка  и сырного зерна: разрезка, постановка, вымешивание, второе нагревание, посолка.

Температура второго  нагревания 38 - 42°С, pH = 5.3-5.4. Соль 1,5-2,5%. Размер зерна 4-6 мм. Перед обработкой удалять. Продолжительность обработки зерна до второго нагревания 25-45 мин. и 50 мин.

6. Сыры формируются  из пласта.

а) Прессование, сначала  самопрессование, затем под пресс. Самопрессование -