Пищевая и энергетическая ценность и безопасность овощных консервов для детского питания

В овощах и фруктах обнаружены все известные на сегодняшний  день витамины, за исключением В12 и  Д (кальциферола). Некоторые витамины под воздействием высоких температур и кислорода воздуха разрушаются  или теряют свою биологическую активность. Металлы ускоряют процесс окисления витамина С, с учетом этого технологическая обработка должна осуществляться за максимально короткое время, а технологическое оборудование должно быть изготовлено из нержавеющей стали.

Ферменты – катализаторы и регуляторы всех биохимических  процессов, протекающих в живой  клетке. Их действие строго направлено. Растительное сырье – богатый  источник ферментов, которые не прекращают своей деятельности и после съема  сырья.

Овощи и фрукты – богатый  источник микро- и макроэлементов. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, калия, натрия, железа, фосфора, серы и хлора. Особую важность в правильном питании имеет поваренная соль (хлористый  натрий).

По мнению медиков, полноценное  физическое и психологическое развитие детей зависит от витаминов и  минералов – ведь они регулируют обмен веществ, участвуют в процессах  кроветворения, стимулируют выработку  ферментов, гормонов, факторов иммунной защиты и др. Роль витаминов и  минералов в жизни человека изучена  достаточно хорошо. Минеральные элементы можно подразделить на 2 группы –  макроэлементы (кальций, калий, натрий, фосфор, магний, кремний, хлор, марганец), и микроэлементы ( железо, медь, цинк, йод, барий и т.д.).

Практически все овощи  и фрукты являются богатыми источниками  фитонцидов и биофлавоноидов[13-15].

 

 

Наименование сырья	Флавонол мирицетин	Флавонол кверцетин	Флавонол кемпферол	Полифенолы
1	2	3	4	5
Капуста брокколи	7,1	9,8-30,0	16,1-72,0	1063,0
Кабачок зеленый	-	-	-	258,0
Капуста брюссельская	0	1,0	7,4	-
Капуста белокочанная	0	1,0	2,0-7,2	528,0
Капуста цветная	0	1,0	2,0	507,0
Картофель	0	0	23,4	283,0
Морковь	1	4,0	15,3	467,0
Помидор	0	1,6-74,0	1,0-7,5	368,0
Капуста краснокочанная	0	4,6	2,0	-
Огурец	0	1,0	2,0-7,6	283,0
Шпинат	37,5	1,0	2,0	493,0

Таблица 1 – Содержание флавоноидов  и полифенолов в некоторых  овощах, мкг/1г.

 

Флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, препятствуя окислению  липопротеидов низкой плотности  плазмы крови и развитию  атеросклеротических  повреждений стенок сосудов (артерий), подавляя процессы внутриклеточного перекисного  окисления липидов. Флавоноиды  угнетают агрегацию тромбоцитов, что является положительным фактором в профилактике сердечнососудистых заболеваний. Они  также препятствуют развитию процессов  канцерогенеза. Предполагают также, что  флавоноиды овощей и фруктов являются противоаллергическим, противовоспалительным, противовирусным фактором. Источниками  поступления флавоноидов в детский  организм являются капуста брокколи, белокочанная, кабачки и патиссоны, капуста цветная, морковь, огурец, помидор, шпинат, свекла.

 

Критериями оценки подбираемого сырья могут быть:[16-17]

• биохимический состав,
• органолептические свойства,
• физико-химические показатели,
• лечебно-профилактическая ценность,
• доступность для промышленной переработки.

Таким образом, при выборе сырья для исследований предпочтение лучше отдать местному овощному сырью, содержащему значительные количества легко усвояемых углеводов, органических кислот, пектинов, аминокислот, витаминов  и минеральных соединений, доступному для промышленной переработки и  выращиваемому в промышленных объемах  и надлежащего качества близлежащим  сельскохозяйственным предприятиям.

Это – морковь, тыква, кабачки, капуста цветная, картофель.

Морковь – важный источник углеводов, биологически активных веществ, минеральных веществ. Углеводы представлены сахарами, крахмалом (до 0,1%), клетчаткой (0,7-2,0), пектиновым веществами (0,3-0,8%), гемицеллюлозами, азотсодержащими веществами (0,3-2,2), флавоноидами, минеральными солями, ферментами. Это поливитаминное растение. Сахара представлены преимущественно сахарозой, а также глюкозой и фруктозой. В корнеплодах много клетчатки, активизирующей перистальку кишечника. Азотистые вещества представлены белками,  аминокислотами и др. Белки моркови  легко растворимы и хорошо усваиваются  организмом. Морковь – ценный источник каротина. Установлено также наличие  других каротиноидов, ликопина, фитофлюгена  и других соединений. Витаминный состав весьма богат. Много в моркови  инозита (48 мг/100г), который регулирует обмен жиров и липоидов в организме, магния (38 мг/100г), содержится также калий, фосфор, хлор. Относительно высоко содержание йода – до 5 мкг/100г.

Тыква – высокоценное растение, богатое каротином. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Из органических кислот в тыкве встречается  преимущественно яблочная, есть незначительные количества лимонной, винной и яблочной кислот. Богата фолиевой кислотой, играющей значительную роль в кроветворении, калием (238 мг/100г) , медью (180 мкг), фтором (86 мкг), цинком (240 мкг). Оказывает положительное  воздействие при гепатитах, холециститах.

Кабачки – распространенное в нашей зоне промышленное сырье. Характеризуется довольно низким содержанием  сухих веществ. Содержит калий, фосфор, железо, фтор, медь. Употребление кабачков оказывает положительное воздействие  при заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, аллергии, сахарном диабете.

Цветная капуста – благодаря  отличным вкусовым качествам пользуется популярностью у потребителя. Общее  содержание сахаров может составлять до 5,5%, при  этом моно- и дисахариды преобладают (до 4,7 г/кг). Органические кислоты в пересчете на яблочную кислоту составляют около 0,05 г/кг. Характеризуется  содержанием следующих минеральных  веществ – натрий (13 г/кг), калий (185 г/кг), кальций (48 г/кг), магний (16 г/кг), железо (1 г/кг), а также витаминов –  В1 (0,06), В2 (0,05), С (50), а также РР, В6, Е. Микроэлементы представлены медью, марганцем, цинком, хромом, йодом.

Картофель содержит легко  усвояемые сахара, которые при  тепловой обработке превращаются в  крахмал. Характеризуется высоким  содержанием калия, серы, фосфора  и хлора. Значительно улучшает вкус блюд из моркови, тыквы.

Использование вышеназванных  овощей в моно- или дикомпонентном объединении при производстве овощных  консервов для детей – вполне реальная задача. 

Проведенный анализ литературы, а также производственной информации показал актуальность разработки новых рецептур и технологии производства натуральных овощных консервов для детского питания, а также позволил определить ассортимент качественно новых овощных натуральных консервированных продуктов для детского питания.

Желательно использовать местное, безопасное овощное сырье, пригодное для переработки в условиях консервного завода и произрастающего в сырьевой зоне предприятия (кабачки, морковь, тыква, картофель, цветная капуста, капуста брокколи).

На основании подобранного местного овощного сырья можно разработать  ассортимент натуральных овощных  консервов для детского питания  применительно к конкретному  консервному заводу. Это может  быть:

• Пюре из моркови тыквы

для детского питания гомогенизированное,

• Пюре из кабачков

для детского питания гомогенизированное,

• Пюре из кабачков и моркови

для детского питания гомогенизированное,

• Пюре из цветной капусты и картофеля

для детского питания гомогенизированное,

• Пюре из тыквы и картофеля

для детского питания гомогенизированное,

• Пюре из моркови и картофеля

для детского питания гомогенизированное,

• Пюре из цветной капусты

для детского питания гомогенизированное.

Одно из основных особенностей овощных консервов должно быть отсутствие в рецептурных композициях сахара.

Технологический процесс  производства новых видов овощных  консервов для детского питания  необходимо совершенствовать применительно  к действующему оборудованию на конкретном консервном заводе, где имеется цех детского питания.

17