Отчет по практике в "Нива-Хлеб"

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб – гениальное изобретение  человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда  хочется есть, вспоминаешь, прежде всего  хлеб. И кто из нас усомнится  в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его  не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания  человека. Суточное потребление хлеба  в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения.

В России хлеб потребляют традиционно  много – в среднем до 330г  в сутки. В периоды экономической  нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые  волокна. За счет потребления хлеба  человек почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем  наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет  потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено  составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также  процессами, протекающими в тесте  при его созревании и выпечке  тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное  производство характеризуется высоким  уровнем механизации и автоматизации  технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также  широким внедрением предприятий  малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

1.КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ  ИСТОРИИ, МЕСТО ПОЛОЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Крестьянско фермерское хозяйство  «Нива» было основано в 1992г профессором, многие годы возглавлявшим Приморский государственный сельскохозяйственный институт, почетным гражданином города Уссурийска, Петром Кондратьевичем Сидоренко. Начало КФХ «Нива» - это 3 гектара  земли, на которых выращивались картофель  и овощные культуры. В 1994 году в селе Каменушка «Нива» начинает строительство линии пекарни, налажено производство хлеба для близлежащих сел и деревень. В 2002 году после капитального ремонта здания, подготовки и выпуска производственных мощностей заработал Уссурийский хлебозавод. В настоящее время компанию возглавляет сын Петра Кондратьевича – Александр Петрович.

Предприятие располагается  по адресу: Приморский край, г.Уссурийск, ул.Агеева 3А.

Сегодня КФХ «Нива» это:

- коллектив более 200 человек;

- 800 гектаров собственных  земель;

- новейшее автоматизированное  оборудование;

- собственная торговая  сеть.

 

«Нива – хлеб» выпускает:

- продукцию из экологически  чистого, натурального сырья;

- 50 наименований хлебобулочной  продукции;

- ржано – пшеничные  хлеба;

- хлеба для диетического  и диабетического питания;

- 100 наименований кондитерских  изделий;

- зерновые (пшеницу, овес), сою, картофель;

- кормовые – сено.

 

Потребители продукции КФХ  «Нива» - около 450 партнеров:

- магазины Владивостока  и Уссурийска;

- 12 магазинов социальной  торговли «Ветеран»;

- больницы, детские сады, интернаты, санатории;

- воинские части, летние  оздоровительные лагеря;

- население 47 сел разных  районов Приморского края.

 

 

2.АССОРТИМЕНТ  ПРОДУКЦИИ

 

Хлебобулочные изделия.

Хлеб из муки пшеничный  высшего сорта

Состав: мука пшеничная  высший сорт, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, закваска ацидофильная. Пищевая ценность на 100г: Белки, г  – 7,4, Жиры, г – 0,8, Углеводы, г – 53,0. Энергетическая ценность, ккал – 241. Срок реализации без упаковки – 24 часа. (ГОСТ 27842 – 88; 0,45 кг(0,5) ).

 

Хлеб пшеничный  с отрубями

Состав: мука пшеничная  в/с, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, отруби пшеничные. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 7,8г.; жиры–1,7 г.; углеводы – 42,9 г. Энергетическая ценность 218,0 ккал. Срок реализации в упаковке - 72 часа. (ГОСТ Р 52462 – 2005; 0,3кг).

 

Хлеб “Кишиневский”

Состав: мука пшеничная 1 сорт, мука пшеничная 2 сорт, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, закваска ацидофильная. Пищевая ценность 100 г.: белки – 6,1г.; жиры–1,2г.; углеводы – 49,6г. Энергетическая ценность 209,0 ккал. Срок реализации без упаковки – 24 часа. (ГОСТ 27842 – 88; 0,55кг).

 

Хлеб “Пшеничный”  из муки 1-го сорта

Состав: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, закваска ацидофильная. Пищевая  ценность на 100 гр: белки, г.- 8,1, жиры, г. – 1,0, углеводы, г. – 52,8. Энергетическая ценность, ккал – 241. Срок реализации без  упаковки – 24 часа. ( ГОСТ 26987 – 86; 0,6кг).

 

 

Хлеб “Екатериновский”

Состав: мука пшеничная  в/с, мука ржаная обдирная, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, солод ржаной. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 7,4г.; жиры–1,3г.; углеводы – 43,2г. Энергетическая ценность 221 ккал. Срок реализации в упаковке – 72 часа. (ГОСТ Р 52961 – 2008; 0,5кг).

 

Хлеб «Бородинский новый»

Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, солод ржаной, патока, кориандр. Пищевая ценность 100 г.: белки – 6,1г.; жиры–1,2г.; углеводы – 49,6г. Энергетическая ценность 209,0ккал. Срок реализации в  упаковке – 72 часа. (ГОСТ Р 52961 – 2008; 0,5кг).

 

Хлеб “Столичный”  новый

Состав: мука пшеничная  в/с, мука ржаная обдирная, солод ржаной, соль, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 7,35г.; жиры – 0,98 г.; углеводы – 57,87 г. Энергетическая ценность 255,44 ккал. Срок реализации в упаковке – 72 часа. (ГОСТ Р 52961 – 2008; 0,6кг).

 

Хлеб “Российский” новый

Состав: мука пшеничная 1 сорт, мука ржаная обдирная, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, патока, масло растительное. Пищевая  ценность 100 г.: белки – 7,0г.; жиры – 1,2 г.; углеводы – 48,8 г. Энергетическая ценность 222,0 ккал. Срок реализации в упаковке 72 часа. (ГОСТ Р 52961 – 2008; 0,5кг).

 

«Совитал фруктовый»

Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная в/с, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, смесь зерновая «Совитал», мед, изюм, курага, чернослив, орехи. Пищевая ценность 100 г.: белки – 20,0г.; жиры–7,0г.; углеводы – 37,0г. Энергетическая ценность 227 ккал. Срок реализации в упаковке– 72 часа. (ГОСТ Р 52961 – 2008; 0,3кг).

 

"Хлеб «Диабетический  плюс»

Состав: мука ржаная обдирная, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, отруби пшеничные, масло растительное рафинированное, зерновая смесь. Пищевая ценность 100 г.: белки – 7,1г.; жиры–2,9г.; углеводы – 38,4г. Энергетическая ценность 215 ккал. Срок реализации в упаковке– 72 часа. (ГОСТ Р 52961 – 2008; 0,3кг).

 

"Хлеб «Даниловский»

Состав: мука пшеничная  в/с, мука второго сорта, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая, сахар-песок, масло растительное, кориандр, солод ржаной. Пищевая  ценность на 100 г.: белки – 8,0г.; жиры–2,6г.; углеводы – 49,0г. Энергетическая ценность 244,0 ккал. Срок реализации в упаковке – 72 часа. (ГОСТ Р 52462 – 2005; 0,3кг).

 

Хлеб «Купеческий» с кориандром

Состав: мука пшеничная 1сорт, мука ржаная обдирная, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, солод ржаной, сахар-песок, кориандр, ржаная закваска. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 4,2г.; жиры–0,8г.; углеводы – 36,7г. Энергетическая ценность 160,0 ккал. Срок реализации в  упаковке – 72 часа. (ГОСТ Р 52961 – 2008; 0,3кг).

 

Хлеб «Ромашка»

Состав: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая, сахар-песок, маргарин. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 9,54г.; жиры – 2,01г.; углеводы – 64,79г. Энергетическая ценность 257,37ккал. Срок реализации в упаковке – 72 часа. (ГОСТ 27842 – 88; 0,4кг).

Хлебец Ржаной

Состав: мука ржаная, мука пшеничная 1 сорта, дрожжи хлебопекарные, соль, отруби пшеничные, маргарин, сахар-песок, яйцо куриное, разрыхлитель. Пищевая  ценность на 100 г.: белки – 0,5г.; жиры–18,0г.; углеводы – 40,0г. Энергетическая ценность 340 ккал. Срок реализации в упаковке – 72 часа. (ГОСТ Р 52961 – 2008; 0,1кг).

«Фокаччо» с сыром (чесноком)

Состав: мука пшеничная  в/с, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, масло растительное , добавка  сыр. Пищевая ценность на 100 г.: белки  – 8,1г.; жиры – 1,0г.; углеводы – 52г. Энергетическая ценность 240,0ккал. Срок реализации в  упаковке – 72 часа. (ГОСТ Р 52462 – 2005; 0,3кг).

 

«Батон «Особенный»

Состав: мука пшеничная  в/с, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 7,4г.; жиры – 1,0г.; углеводы – 48,5г. Энергетическая ценность 252,0ккал. Срок реализации в упаковке – 72 часа. (ГОСТ Р 52462 – 2005; 0,35кг).

 

Сдобные изделия.

Булочка «Вкусняшка»

Состав: мука пшеничная  в/с, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, яйцепродукты, ванилин, молоко сгущенное вареное, шоколадная глазурь. Пищевая ценность 100 г.: белки – 8,6.; жиры – 12,0г.; углеводы – 48г. Энергетическая ценность 369,0 ккал. Срок реализации в упаковке – 32 часа. (ГОСТ Р 52462 – 2005; 0,1кг).

Булочка “Маковка”

Состав: мука пшеничная  в/с, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, яйцепродукты, маковая начинка. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 8,0г.; жиры – 7,5.; углеводы – 49,0. Энергетическая ценность 342,0 ккал. Срок реализации в упаковке– 32 часа. (ГОСТ Р 52462 – 2005; 0,1кг).

 

Любава Каймановская с повидлом

Состав: мука пшеничная  в/с, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин столовый, яйцепродукты, повидло. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 7,6г.; жиры – 8,7г.; углеводы – 54,8г. Энергетическая ценность 340,0 ккал. Срок реализации в упаковке – 32 часа. (ГОСТ Р 52462 – 2005; 0,1кг).

 

Рулет с маком

Состав: мука пшеничная  в/с, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин столовый, яйцепродукты, маковая начинка, мак, ванилин. Пищевая ценность на 100 г.: белки  – 7,5г.; жиры – 5,2 г.; углеводы – 55,0 г. Энергетическая ценность 324,0 ккал. Срок реализации в  упаковке – 32 часа. (ГОСТ Р 52462 – 2005; 0,2кг).

Булочка “Венок-лакомка”

Состав: мука пшеничная  в/с, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, яйцепродукты, начинка Крем Фил «Цитрон». Пищевая  ценность на 100 г.: белки –1,0г.; жиры – 7,0г.; углеводы – 52,0г. Энергетическая ценность 348,0 ккал. Срок реализации в упаковке – 32 часа. (ГОСТ Р 52462 – 2005; 0,3кг).

 

Пирожные.

Набор пирожных “Соблазн”

Состав: Бисквит, суфле, сливки, фрукты натуральные, шоколадная глазурь. Пищевая ценность на 100 г.: белки - 7,0 г.; жиры - 23,93 г.; углеводы - 43,0 г. Энергетическая ценность 323,8 ккал. Масса нетто - 0,320 кг. Срок реализации в упаковке - 120 часов. (ТУ 9130 – 001 – 46342102 – 05; 0,32кг).

Пирожное “Суфле с орешками”

Состав: мука пшеничная  в/с, яйцепродукты, сахар-песок, ароматизатор, масло сливочное, патока, молоко сгущенное  цельное, агар-агар, шоколадная глазурь, крем на растительных маслах, орехи. Пищевая  ценность на 100 г.: белки – 3,21 г.; жиры – 18,76 г.; углеводы – 56,65 г. Энергетическая ценность 360 ккал. Масса нетто - 0,08 кг. Срок реализации в упаковке – 120 часов. (ТУ 9130 – 001 – 46342102 – 05; 0,08кг).

Пирожное “Пирамидка”

Состав: мука пшеничная  в/с, яйцепродукты, сахар-песок, глазурь шоколадная, сливки растительные, молоко сгущенное вареное, какао-порошок. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 9,6 г.; жиры – 8,7 г.; углеводы – 46,3 г. Энергетическая ценность 252,0 ккал. Вес нетто 0,07 кг. Срок реализации в упаковке – 120 часов. (ТУ 9130 – 001 – 46342102 – 05; 0,07кг).

Пирожное “Картошка”

Состав: бисквит, крем сливочный, какао-порошок. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 4,5 г.; жиры – 12,95 г.; углеводы – 51,4г. Энергетическая ценность 316 ккал. Вес нетто 0,08 кг. Срок реализации в  упаковке –36 часов. (ОСТ 10 – 060 – 95; 0,08кг).

Пирожное “Зебра”

Состав: мука пшеничная  в/с, яйцо куриное (меланж), сахар песок, крем на растительных маслах, масло  растительное, микс «венский пирог», какао-порошок, шоколадная глазурь. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 3,45 г.; жиры – 15,87 г.; углеводы – 58,4 г. Энергетическая ценность 352 ккал. Вес нетто кг. Срок реализации в упаковке – 120 часов. (ТУ 9130 – 017 – 46342102 – 05; 0,1кг).

 

Печенье.

Печенье “Шоколадное”

Состав: мука пшеничная  в/с, яйцо куриное, маргарин, сахар песок, какао-порошок, разрыхлитель. Пищевая  ценность на 100 г.: белки – 6,43 г.; жиры – 19,6 г.; углеводы – 51,04 г. Энергетическая ценность 520,2 ккал. Срок реализации в  упаковке – 30 суток. (ГОСТ 24901 – 89; 0,2кг).

Печенье “Восторг”

Состав: мука пшеничная  в/с, яйцо куриное, сахар песок, маргарин, соль, разрыхлители. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 5,05 г.; жиры – 30,67 г.; углеводы – 57,33 г. Энергетическая ценность 522,51 ккал. Срок реализации в упаковке – 15 суток. (ГОСТ 24901 – 89; 0,2кг).