Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных

     Проведение  опороса. За 4—5 дней до опороса супоросную матку переводят в индивидуальный станок, предварительно тщательно вымытый и продезинфицированный. Матку перед этим надо вымыть теплой водой, а вымя и соски продезинфицировать. Необходимо приготовить заранее нужный для проведения опороса материал: чистые полотенца, ножницы для обрезки пуповины, дезинфицирующие средства, ящик для поросят. В станке следует поставить корытце с чистой водой для свиноматки, которая может съесть поросят, если не утолит жажды во время опороса.

     Приближение времени опороса можно определить по состоянию матки:  она беспокоится,  часто ложится,  собирает солому, у нее набухает и краснеет вымя и наружные половые органы. За 2—3 часа до опороса у матки начинаются потуги, она часто ложится и  встает.  Опоросы обычно происходят ночью, поэтому в свинарнике вводят ночные дежурства опытных свинарок. Свинарка, принимающая опорос, должна надеть чистый халат и тщательно  вымыть руки. У каждого новорожденного поросенка она очищает от слизи  рот, ноздри и уши, вытирает его чистым полотенцем, обрезает на расстоянии 4—6 см от тела пуповину, место обреза дезинфицирует. Можно, не дожидаясь окончания опороса, подкладывать поросят к соскам матки. При сосании происходит раздражение  нервных окончаний в сосках. Это   раздражение передается в родовые  и половые пути и способствует рождению остальных поросят.

     Признаком окончания опороса является выделение  последа. Послед надо немедленно убрать из станка, закопать на скотомогильнике  или сжечь. Опорос обычно продолжается 2—3 часа. Неправильное содержание и  кормление маток в супоросный период усложняет опорос. Ожиревшие, не выпускавшиеся на прогулки матки  поросятся долго и тяжело.

     Каждого новорожденного поросенка взвешивают и ставят ему на левом ухе номер  гнезда. Результат взвешивания заносят  в книгу опоросов и приплода. Иногда поросят сажают в ящик, накрытый чистой мешковиной, где они находятся  до конца опороса. Как только опорос окончится, поросят подпускают к  матке. В течение первых двух дней жизни поросят свинарка приучает их к определенным соскам, чтобы  каждый поросенок пользовался только своим соском. В передних сосках молока обычно больше, чем в задних, поэтому более худых поросят  приучают к передним соскам.

     Туровые опоросы свиней. Передовые фермерские хозяйства в настоящее время применяют прогрессивную систему опоросов — туровую. Она заключается в том, что все матки, закрепленные за одной свинаркой, поросятся дружно, в течение 5—7 дней. Опоросы в хозяйстве приурочиваются к определенным месяцам, в зависимости от климатической зоны 2 или 3 раза в год. Таким образом, хозяйства получают большие партии поросят в определенные сроки. Чаще всего и при туровых опоросах основную массу поросят хозяйства стремятся получать в наиболее благоприятное время года, чтобы откармливать их на дешевых кормах летне-осеннего периода. При этой системе опоросов повышается сохранность поросят, облегчается возможность выращивания многоплодных пометов путем подсадки молодняка к другим маткам, лучше организуется труд свинарок, увеличивается производство свинины, снижается ее себестоимость.

     При туровых опоросах создаются благоприятные  условия для племенной работы, для отбора лучшего молодняка  на племя. 
 

4. Основы консервирования  и хранения мяса. 

     Благодаря наличию жира, белковых, экстрактивных  и минеральных веществ, а также  витаминов мясо считается ценным пищевым продуктом. В нем содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста  и нормальной жизнедеятельности  организма. Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат и способствуют обильному выделению  пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пищеварению.

     Доброкачественное, свежее мясо должно иметь на поверхности  сухую корочку, на разрезе мышечные волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с оттенком, характерным  для каждого вида животного, мясной сок прозрачный, запах свежий. Образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.

     Влажная поверхность мяса представляет собой  благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продукта. Чтобы предохранить его от порчи, в домашних условиях пользуются бытовыми холодильниками, холодными подвалами или погребами.

     Способ 1. Перед закладкой свежего парного и охлажденного мяса на хранение его необходимо зачистить ножом от видимого загрязнения на поверхности, положить в чистую сухую эмалированную посуду (кастрюлю, миску), плотно накрыть крышкой и вынести в темный подвал или холодный погреб. При температуре + 5 — +7  градусов его можно хранить два-три дня.

     В охлаждаемых подвалах или погребах, при температуре 0—1 градус тепла, подвешенное  на луженых крючках мясо отдельными кусками без прикосновения их один к другому можно сохранять  до 10 дней.

     Способ 2. Свежее парное и охлажденное мясо, нарезанное кусками, насухо вытирают ветошью, обмазывают растопленным свиным или бараньим жиром, завертывают в пергаментную бумагу или целлофан, вносят в холодный подвал и хранят в подвешенном состоянии не более трех дней.

     Способ 3. Свежее парное и охлажденное мясо нарезают кусками, подсушивают над пламенем газовой горелки или над примусом, пока на поверхности мяса не образуется тонкая сухая корочка. Затем его завертывают в чистую марлю, обвязывают шпагатом, вносят в холодное помещение и хранят в подвешенном состоянии не более трех дней.

     Способ 4. Свежее мясо нарезают кусками, очищают ножом от видимого загрязнения на поверхности, насухо обтирают чистой сухой ветошью, укладывают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают простоквашей, чтобы она покрыла куски мяса. Сверху кладут чистую тарелку и груз в виде бутылки с водой и хранят в прохладном месте два-три дня.

     Длительное  хранение мяса в домашних условиях возможно только в зимнее время года.

     При температуре наружного воздуха  минус 20 градусов свежее мясо разрезают  на части, выносят на мороз, подвешивают  на луженые крючья и выдерживают  до полного промерзания кусков туши. После этого выносят в сарай  или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии.

     Мороженое мясо при правильном (постепенном) оттаивании полностью сохраняет питательную  ценность свежего.

     Следует иметь в виду, что в связи  с непостоянством наружной температуры  замороженное мясо может оттаивать  и снова замерзать. Такие температурные  колебания ухудшают его качество. Во избежание этого поступают  следующим образом: чистый сундук или  ящик устанавливают на деревянную подкладку, выстилают сухой соломой или  опилками, покрывают чистой тканью, укладывают куски замороженного  мяса, накрывают тканью и покрывают соломой или опилками. Плотно закрывают крышкой и хранят в сарае или неотапливаемом помещении в течение зимнего периода.

     Основы  консервирования.

     1. Принципы и методы консервирования  мяса.

     Мясо  относится к скоропортящимся  продуктам, и оно при обычных  условиях не выдерживает длительного  хранения. Для сохранения свежести и других полезных свойств мясо консервируют. При этом должны быть устранено действие»  двух факторов, которые являются причиной нежелательных изменений в продукте, этими факторами являются микроорганизмы и тканевые ферменты.

     В основе консервирования пищевых  продуктов лежат следующие биологические  принципы:

     1. Принцип анабиоза - подавления жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физико-химических факторов; применение низких (замораживание) и высоких (высушивание) температур, углекислого газа, вакуума; повышение осмотического давления (поселка), кислотности (маринование) и т.п.

     2. Принцип ценоанабиоза - изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ /применение молочно-кислых бактерий, антибиотиков, денитрифицирующих бактерий при посоле и т.п.

     3. Принцип абиоза - прекращение биохимических процессов в продукте и особенно жизнеспособности микроорганизмов в них воздействием высоких температур, антисептиков, ультрафиолетовой радиации, ионизирующей радиации, ультразвука, электричества и т.д.

     1.1. Методы консервирования мяса  и мясных продуктов:

1.  термический - воздействие низкими и высокими температурами.

2. химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическим и бактерицидными свойствами. Общепризнанными способами химического метода консервирования являются посол и копчение.

     Кроме этих апробированных практикой способов для консервирования мяса начинают применять ультрафиолетовую и ионизирующую радиацию, сублимационную сушку и  т.д.

     Любой способ консервирования мяса должен удовлетворять следующим требованиям: быть безвредным, обеспечивать максимальное сохранение пищевой ценности мяса и  мясных продуктов и не оказывать  отрицательного влияния на их органолептические  показатели. Не все перечисленные  способы консервирования равноценны с точки зрения сохранения пищевого достоинства мяса.

     Для охлаждения и замораживания мяса в основном используется искусственный  холод. Источником последнего являются хладогены.

     Хладогены - это такие вещества, у которых изменение их агрегатного состояния сопровождается отнятием тепла из окружающей среды, т.е. охлаждением ее.

     В качестве основных хладогенов холодильная техника использует лед, аммиак, твердую углекислоту, фреоны и др.

     Искусственное получение низкой температуры возможно двумя способами - безмашинным и машинным.

     1.2. Охлаждение мяса.

     По  пищевому достоинству охлажденное  мясо лучше замороженного. Охлаждают  мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой  мяса T ⁰ воздуха поддерживают на уровне -1, - 0° при относительной влажности 95-98 %, циркуляция воздуха до 2м/сек. Продолжительность охлаждения мяса при указанном режиме - 24 часа. Срок хранения при таком режиме от 10 до 16 суток.

     При хранении охлажденного мяса в обычных  камерных условиях оно теряет часть  влаги, которая испаряется, т.е. происходит усушка мяса.

     1.3. Консервирование мяса низкой  температурой.

     Обработка мяса холодом является наиболее распространенным и лучшим способом консервирования  этого продукта. Консервирование  мяса при помощи холода достигается  благодаря тому, что низкие температуры  ограничивают биохимические процессы в мясе и приостанавливают развитие в нем микроорганизмов. Большинство микробов не может развиваться при t⁰ ниже 0°.

     Правильное  применение холода для консервирования  мяса обеспечивает сохранение его внешнего вида, вкуса и питательности даже в случае длительного хранения мяса. Вместе с тем необходимо отметить, что холод неспособен, исправить  уже появившиеся в мясе дефекты, и потому говорят, холод сохраняет  то, что он получает.

     Консервирование мяса холодом основано на отнятии  от него внутреннего тепла. Тепло  от мяса отводится в окружающую его  среду, чаще всего в воздух, благодаря  разности между температурой в глубине  мяса и температурой теплоотводящей среды.

     Для успешного консервирования мяса наряду с t⁰ скважное значение имеют относительная влажность, циркуляция и вентиляция воздуха.