Методы лабораторных исследований молока по ГОСТу

Государственное некоммерческое образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский университет дружбы народов»

Кафедра Стандартизации, сертификации и ветсанэкспертизы

Методы лабораторных исследований молока по ГОСТу.

Курсовая работа по дисциплине «Стандартизация»

Студентка: гр. СС-31 Костицина Е.А.

Преподаватель: Хоменец Н.Г.

Москва 2011

Содержание:

Введение

1 Методы определения санитарного качества молока

1.1 Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218-89)

1.2 Определение общей бактериальной обсеменнености ( ГОСТ Р 53430-2009

1.3 Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90)

1.4 Определение наличия ингибирующих веществ в молоке (ГОСТ 23454-79)

2 Методы определения физико-химических свойств молока

2.1 Определение температуры молока (ГОСТ 26754-65)

2.2 Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84)

2.3 Определение титруемой кислотности молока (ГОСТ 3624-92)

2.4 Определение точки замерзания молока (ГОСТ 30562-97)

3 Методы определения биохимических свойств молока

3.1Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867-90).

3.2 Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота (ГОСТ 23327-98)

4 Методы определения технологических свойств

4.1 Определения термоустойчивости молока по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82)

4.2 Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)

Заключение

Введение

Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Оно служит полноценной пищей для новорождённых, а также необходимым продуктом питания для человека в любом возрасте. Молоко – высококалорийный продукт. Древние философы называли его «источником здоровья», «соком, жизни», «белой кровью». С давних времён молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Помогает лечить отравления солями тяжёлых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

В России третий год (с 2008) действует технический регламент на молоко и молочную продукцию, который должен обеспечивать безопасность этой продукции для граждан. Регламент, в частности, требует, чтобы под маркой «молоко» продавалось только натуральное молоко без каких-либо добавок. Вся остальная продукция – в том числе изготовленная с добавлением сухого молока – может продаваться только под маркой «молочный напиток». На практике законные требования к составу, происхождению и качеству молока в России не всегда соблюдаются. На прилавках магазина практически нет «молочного напитка», что говорит нам, что некоторые производители указывают  недостоверную информацию. В наше время частым явлением является фальсификация молока. Производители разбавляют его водой, обратом (для увеличения объема), добавляют сахар (для повышения плотности), соду (для более длительного хранения), осуществляют подснятие жира и т.д. Поэтому государство  заинтересовано в разработке и внедрении различных нормативных документов, технических регламентов, которые должны обеспечить безопасность здоровья потребителей.  В частности, существует множество ГОСТов на молоко и молочную продукцию, которые устанавливают нормы физико-химических, органолептических, микробиологических показателей молока и молочных продуктов, а также лабораторные и органолептические методы исследования этих продуктов.

Цель данной курсовой заключается в ознакомлении с  ГОСТами на молоко и выявлении лабораторных методов, используемых при исследовании молока. При выполнении работы были использованы материалы научной и учебной литературы отечественных авторов, также была взята и проанализирована информация из интернета.

Основными показателями, характеризующими качество молока являются: содержание жира и белка, бактериальная обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие и ингибиторов, точка замерзания, термоустойчивость.

В каждой партии молока определяют следующие лабораторные показатели: титруемая кислотность, температура, массовая доля жира, плотность или температура замерзания, группа чистоты и группа термоустойчивости. Не реже чем раз в декаду  в исследуемом молоке определяют: бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих  веществ, а 2 раза в месяц определяют содержание белка. При подозрении на то, что молоко подвергалось тепловой обработке, проверяют наличие в молоке щелочной фосфатазы. По результатам органолептических и лабораторных исследований молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и несортовое.

1. Методы определения санитарного качества молока

Оценку санитарного качества молока проводят по следующим показателям: общая бактериальная загрязненность, наличие кетоновых тел, примеси маститного молока, соматических клеток, механическая загрязненность, наличие радионуклидов, токсических веществ, антибиотиков, гормонов.

Оценка по этим показателям необходима для решения вопросов:

- выбор режима тепловой обработки;

- выбор направления и технологии переработки молока;

- возможности использования молока в питании человека как сырья при выработки молочных продуктов.

В каждой партии молока определяют не все указанные показатели, а только бактериальную обсемененность, механическую загрязненность, наличие антибиотиков.

Остальные показатели – периодически, а так же в случае наличия информации о нарушении технологии при производстве молока, заболевании животный или в других случаях.

1.1 Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218-89)

Чистота молока является показателем санитарных условий на ферме.  Определение группы чистоты молока проводят при помощи прибора для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм («Рекорд» или др.) и фильтров из иглопробивного термоскрепленного волокна.Фильтр вставляют в прибор гладкой стороной кверху. Отбирают 250 мл. тщательно перемешенного молока подогретого до 35°С и выливают его в сосуд прибора. По окончании фильтрования извлекают фильтр, укладывают его на лист пергаментной бумаги и сравнивают его с эталоном. Молоко по чистоте подразделяется на 3 группы (см. таблицу 1).

  Таблица 1 Качество молока, в зависимости от механической загрязненности

1.2 Определении общей микробной обсемененности молока (ГОСТ Р 53430-2009)

  Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших показателей безопасности молока. Существуют два способа определения общей микробной обсемененности прямой и косвенной.

   Определении общей микробной обсемененности молока методом прямого посева.   Из пробы молока готовят последовательные разведения в стерильном 0,9% р-ре NaCl от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делаю по 2-3 посева (1 мл) в чашки Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой. Засеянные чашки  помещают в термостат при 37°С  на двое суток при посеве на МПА или при 33°С на 72 часа (специальная среда). Количество выросших колоний умножают на разведение, затем рассчитывают среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока.

   Определение редуктазы в молоке (косвенный метод). Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

   Реакция с метиленовым голубым. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0,0015) и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания про бирки и помещают в редуктазник с температурой воды 37-38°С или  водяную баню при температуре 37-38°С. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут, 2,5 часа и 3,5 часов  минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

   В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу (см. табл. 2).

Таблица 2 Учет реакции с метиленовым голубым

   Реакция с резазурином. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора (0,014%) резазурина, который готовят из основного раствора (0,05%)  и 10 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38-40°С.    Учет реакции проводят через 1 час и 1,5 часа  по изменению цвета (см. табл. 8).

1.3 Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90)

Метод основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в ре­зультате которого изменяется консистенция молока.

   Проведение анализа.  В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и добавляют 1 мл водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревян­ной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

   Обработка результатов  Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока.

   1. Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити до 500 тыс.

   2. Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки от 500 тыс. до 1 мил.

   3. Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пла­стинки свыше 1 мил.

    Для более точного определения количества соматических клеток используют вискозиметр.

1.4 Определение наличия ингибирующих веществ в молоке

 (ГОСТ 23454-79)

   Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).

   Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)°С.

   Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)ºС с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной пипет­кой вносят 0,5 см3 рабочей тест-культуры St. Termophilus,  приготовленной из коллекционной тест-культуры.

   Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1) °С в редуктазнике или водяной бане.