Гидробионты, как промышленное сырье

  Любая из этих групп не может быть строго ограничена, так как рыбы одного вида могут иметь разный состав в зависимости от сезона или места промысла, а также от индивидуальных отличий. Например, навага и серебристый хек, бесспорно, принадлежат к первой категории, но некоторые их экземпляры содержат в мясе больше 2% жира. Атлантическая сельдь в разном возрасте и в различные сезоны может быть отнесена ко второй и третьей категориям.

  Рыбы  первой и второй категорий в своем  большинстве представляют «столовую» рыбу, т. е. их можно успешно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Из многих рыб второй категории, кроме того, изготавливают хорошие конечные продукты.

  Рыбы  третьей категории в зависимости  от индивидуальных особенностей служат для приготовления закусочных продуктов (соленых, маринованных и др.), реже —  для приготовления первых и вторых блюд.

   Рыбы четвертой категории при  тепловой обработке (варке, жарении, запекании) приобретают плотную, иногда жесткую  консистенцию и, как правило, малопригодны для приготовления первых и вторых блюд, а также для горячего копчения. Из мяса рыб этой категории изготавливают деликатесные соленые продукты.

  Рыбы  пятой категории малоценны в  пищевом отношении, и для их использования необходимо предусматривать технологические режимы, обеспечивающие снижение массовой доли воды 
 
 

Строение тканей и органов рыбы 

Ткань — это совокупность однотипных и близких по происхождению клеток, выполняющих общую функцию в организме. Ткани условно подразделяются на пять основных видов: эпителиальную, соединительную, мышечную, нервную и жидкую (кровь)

  Эпителиальная ткань является преимущественно чисто клеточным образованием, ее клетки тесно расположены одна к другой, а промежуточного межклеточного вещества между ними очень мало.

  Эпителиальные ткани делятся на две основные группы. Одна представляет собой эпителии, разрастающиеся в виде общего пласта, покрывающие и выстилающие разные поверхности. Эта группа называется покровной тканью. Вторая группа представляет собой различные железы, секретирующие разные белковые, ферментативные, гормональные и слизистые вещества.

  Покровная эпителиальная ткань в организме  рыбы покрывает всю поверхность кожи, внутреннюю поверхность кишечника, кровеносных и лимфатических сосудов. Она построена из клеток, которые не имеют оболочки, но имеют ядро и протоплазму. Часть протоплазмы клеток, обращенная наружу, является резко уплотненной и этими уплотненными частями клетки плотно прилегают одна к другой, образуя плотный барьер от проникновения различных посторонних тел. Пространство между клетками может увеличиваться или уменьшаться, при этом регулируется течение процесса обмена тела рыбы с окружающей средой. Таким образом, покровная эпителиальная ткань представляет собой полупроницаемую пленку, не имеющую кровеносных сосудов. Под эпителиальной тканью непосредственно находится пленка из соединительной ткани, с помощью которой эпителиальная ткань связывается с низлежащими тканями и органами.

  Соединительная  ткань встречается во всех органах животных и выполняет три основные функции: опоры, связи, питания. Пронизывая и прослаивая разные ткани и органы, а также являясь главным производителем жировых питательных веществ, соединительная ткань представляет один из важных элементов тела рыбы и ее мускулатуры.

  Основными составными элементами соединительной ткани являются соединительно-тканные клетки и их производное основное промежуточное вещество, которое может быть волокнистым, аморфным и твердым. По состоянию основного промежуточного вещества соединительную ткань рыб подразделяют на рыхлую, плотную и твердую.

  Рыхлая  соединительная ткань  выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все ткани и органы, образуя такие ткани, как жировая, пигментная и другие. Она вместе с мышечной тканью входит в состав мяса рыбы.

  В рыхлой соединительной ткани имеются клетки и межклеточное промежуточное вещество. К клеточным элементам рыхлой соединительной ткани относятся фибропласты. Межклеточное вещество представляет сложное производное живых клеток и состоит из белков. Обычно межклеточного вещества накапливается такое большое количество, что оно составляет доминирующую часть ткани. Межклеточное вещество бывает двух видов: аморфное и волокнистое. Аморфное — имеет вид студенистой массы, волокнистое — представлено коллагеновыми и эластиновыми волокнами. В состав межклеточного вещества входят мукополисахариды (гепарин, гиалуроновая и хондроитсерная кислоты).

      Рыхлая  соединительная ткань имеет несколько  разновидностей:

• жировая ткань (когда образуется значительное количество жировых клеток);
• пигментная ткань (клетки которой — хроматофоры — залегают в слое эпидермиса кожи, придавая ей окраску);
• слизистая ткань (выделяемая слизевыми клетками, расположенными, например, в эпидермисе кожи).

  Плотная соединительная ткань. Этот вид ткани выполняет, в основном, опорную механическую функцию. Ее структура характеризуется преимущественным содержанием волокнистого вещества и очень малым — аморфного. Различают коллагеновую и эластиновую соединительные ткани. Плотная кол-лагеновая ткань представлена группой разных сухожилий и дермой кожи.

  Разновидностью  плотной соединительной ткани является хрящевая ткань, которая также выполняет опорную механическую функцию, обладая значительной прочностью и эластичностью. Основное промежуточное вещество хрящей настолько плотно, что в него не прорастают ни сосуды, ни нервы, поэтому питание хрящей осуществляется с поверхности путем диффузии веществ.

  Твердая соединительная ткань. К ней относится костная ткань, которая составляет основу скелета животного и выполняет механическую опорную функцию. Наряду с этим она активно участвует в трофических и обменных процессах организма. Костная ткань является важнейшим фактором минерального обмена, способствуя сохранению нормального содержания кальция и фосфора в крови и других тканях и органах рыбы.

  По  своему строению костная ткань состоит  в основном из промежуточного вещества и клеточных элементов (остеоцитов). Промежуточное вещество неоднородно и состоит из органического материала (в частности, белок оссеин) и минеральных солей, среди которых преобладает фосфорнокислый кальций.

        Мышечная  ткань составляет более 50% массы тела рыб. Она осуществляет сложную работу по выполнению произвольных и непроизвольных движений всевозможных органов и тканей, а также всего организма, при этом расходуется большое количество энергии. Функционирование мышечной ткани регулируется нервной и гормональной системами и тесно связано с постоянным притоком и усвоением пищевых веществ, доставляемых кровью. Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных клеток (мышечных волокон) с неклеточной структурой, объединенных в единую живую систему.

Строение  мышечной ткани у рыб и млекопитающих  различное. У млекопитающих отдельные мышечные волокна объединяются рыхлой неоформленной соединительной тканью в небольшие пучки, которые соединяются в более крупные пучки, входящие в состав отдельных мускулов, покрытых плотными соединительными пленками. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются кровеносные сосуды и нервы. В свою очередь, у рыб по морфологическому строению различают мускулатуру поперечно-полосатую, к которой относится скелетная мускулатура, и гладкую, входящую в состав тканей желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и других тканей. Мускулатурой смешанного типа является сердечная мышца.

  Поперечно-полосатая  скелетная мускулатура рыб включает три группы мышц: мышцы головы, туловища и плавников. У большинства рыб хорошо развиты туловищные мышцы (рис. 2.16), которые разделены поперек зигзагообразными соединительно-тканными перегородками на сегменты (миомеры).

  Число миомеров соответствует количеству позвонков. Миомеры имеют форму полых, входящих один в другой конусов, обращенных вершиной к голове рыбы. На поверхности обесшкуренной мышечной ткани хорошо видны характерные ломаные линии, показывающие места расслоения миомеров и нахождение миосепт (соединительно-тканных элементов). Миомеры (рис. 2.17) состоят из продольно расположенных мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью (перемизием). Концы мышечных волокон прикрепляются к миосептам, которые соединяются со скелетом и кожей.

  Мышечное  волокно, называемое клеткой, состоит  из эластичной оболочки — сарколеммы, внутри которой расположены миофибриллы.

  Миофибриллы — это тончайшие ориентированные  нити, построенные в основном из механоактивных белков — актина и  миозина. В мышечном волокне содержится полужидкое вещество белковой природы, называемое саркоплазмой. В саркоплазме расположены клеточные ядра, митохондрии и микросомы, в которых сосредоточены ферментные системы, участвующие в обмене веществ.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Поперечно-полосатые  мышцы тела рыбы подразделяются на белые и красные

  . Красные мышцы большинства рыб лежат под кожей вдоль боковой линии и обычно составляют менее 10% общей мышечной массы. Соотношение между красными и белыми мышц увеличивается по мере возрастания плавательной активности рыб. У отдельных видов рыб оно может быть очень высоким, например, у сардины 48% массы тела составляют красные мышцы. У придонных рыб, например, тресковых, красных мышц значительно меньше, чем у пелагических (сельди, скумбрии).

  Красная мускулатура принимает участие  в обеспечении двигательных функций при плавании рыбы. Белые мышцы представляют собой резерв силы для коротких бросков высокой активности, поэтому хищные рыбы имеют, как правило, более развитую белую мускулатуру (щука, треска). Вследствие слаборазвитой сети капилляров и недостатка окислительно-восстановительных ферментов белые мышцы не могут окислять свои метаболиты. Эту функцию выполняют красные мышцы, которые снабжают белые мышцы фосфорными соединениями, необходимыми для распада гликогена. Кроме того, красные мышцы, в отличие от белых, имеют повышенное содержание миоглобина, который выполняет функцию резервного источника кислорода и облегчает транспорт кислорода в мышцах.

  Кровь. Физиологические функции. Кровь является чрезвычайно сложной по своему химическому составу жидкой тканью, выполняющей различные физиологические функции: дыхательную, питательную, выделительную, регуля-торную и защитную. Артериальная кровь переносит кислород, необходимый для тканевого дыхания, доставляет органам и тканям питательные вещества из пищеварительного тракта. Венозная кровь удаляет из органов и тканей различные конечные продукты метаболизма (С0₂, мочевину и другие азотистые вещества, минеральные вещества), которые поступают к органам выделения. Кровь способствует гормональной регуляции, так как в нее выделяются гормоны. Регуляторные функции крови заключаются в поддержании постоянства осмотического давления и активной реакции среды. Когда в кровь или ткани организма попадают инородные высокомолекулярные вещества, например белки, называемые антигенами, то образуются антитела — белки, специфически реагирующие с антигенами. Определение общего количества крови в теле рыбы связано с большими трудностями, поэтому точные данные о количестве

   Нервная ткань  состоит из трех основных элементов: нервных клеток (не-вронов), своеобразного симпластического вещества (невроглии) и соединительнотканных клеток (микроглии), расположенных в головном и спинном мозгу, с бесчисленными нервными окончаниями. Они соединяются как с поверхностью тела, так и со всеми тканями и органами рыбы, благодаря чему все реакции рыбы, отвечающие как на внешние, так и на внутренние раздражения, являются строго урегулированными.

  Общая масса мозга рыбы ничтожна: всего 1/700 часть массы тела у налима, 1/1300 — у щуки и даже 1/37000 у акул. Особняком стоят представители семейства Mormyridae, которых на этом основании Л.С. Берг выделяет в особый отряд. У них мозг достигает чрезвычайного развития и составляет 1/52-1/82 общей массы тела, что не наблюдается более ни у кого из низших позвоночных.

  В связи с тем, что нервная ткань  составляет малую долю от общей массы  тела рыбы, она мало влияет на протекание посмертных изменений в мясе. Однако нервная система имеет большое значение при сокращении мышц.

  К внутренним органам  рыбы относятся пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), сердце, почки, половые железы (гонады) и плавательный пузырь, которые располагаются в брюшной полости

  Все эти органы свободно подвешены в полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани (брыжейки).

Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой  покровной тканью — перитонеумом. Поверх него у некоторых рыб (тресковые, окуневые и др.) бывает дополнительный слой тонкой черной пленки, обычно удаляемой при разделке рыбы на тушку или филе 
 
 
 
 

. Прижизненные изменения  в рыбе 

Прижизненные  и посмертные изменения в рыбе

  После извлечения из воды с помощью орудий лова рыба некоторое время продолжает оставаться живой. Однако она довольно быстро погибает в результате того, что жабры не способны усваивать кислород из воздуха. Иногда рыб засыпает уже в орудиях лова, и посмертные изменения у нее начинают проявляться еще до изъятия из воды. Длительное нахождение рыбы в орудиях лова, где в результате агонии происходит особенно энергичное ее движение, оказывает отрицательное влияние на последующие посмертные изменения. В результате агонии запас энергетических веществ в рыбе уменьшается, а содержание промежуточных и конечных продуктов метаболизма увеличивается. Отрицательное влияние на качество рыбы оказывает чрезмерное ее сдавливание в орудиях лова и нанесение механических повреждений при извлечении рыбы из воды.